CRÓNICAS DE LA INDUSTRIA

Trufas: Un gusto adquirido en expansión

De apariencia extraña, color oscuro y textura rugosa, es el único hongo que nace y crece bajo tierra. Su cultivo está rodeado por un halo de misterio y se asocia a preparaciones exclusivas y paladares refinados. En Chile sus primeros productores se aventuraron hace 20 años a probar suerte en tierras locales y aunque el comienzo fue difícil, hoy su mercado crece en cada temporada. ¿Cómo fueron sus comienzos? ¿Cuál es la magia que la hace tan especial?
Por María José Gaitán Langevin | Ilustraciones: Italo Ahumada Morasky
26 de septiembre de 2022

En 2009 el esfuerzo y pasión de los truficultores tuvo su recompensa al cosechar la primera trufa en Chile, marcando un hito en América del Sur. Entre 2012 y 2013 se realizaron las primeras producciones, pero a una escala muy pequeña. La exportación nacional comenzó en 2016.

Si bien el negocio agrícola está marcado por la paciencia, la perseverancia y el conocimiento específico, hablar de la truficultura es agregarle además el factor pasión, sorpresa y mucha apuesta en dinero por parte de quienes creyeron en esta idea. Así comenzó a desarrollarse en Chile.

La historia de este cultivo en el país se remonta al año 2000, cuando el Departamento de Ciencias Forestales de la Universidad Católica del Maule inició un proyecto de investigación y transferencia tecnológica, con el objetivo de estudiar la viabilidad del cultivo de trufas como una alternativa productiva y de exportación para los pequeños y medianos productores del sector silvoagropecuario de la zona centro-sur del país.

En la fase inicial de este proyecto – financiado por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) del Ministerio de Agricultura- se determinó que, gracias a las condiciones agroclimáticas de Chile, era factible desarrollar este cultivo, por lo que se hicieron las primeras plantaciones en las regiones del Maule, Los Lagos y Metropolitana. De esta forma, nuestro país fue el primero en Sudamérica y el tercero del hemisferio sur en cultivar trufas.

Estaba recién egresado de la carrera de Ingeniería Forestal cuando invitan a Rafael Henríquez, socio fundador de Agrobiotruf, a ser parte de este proyecto. “Me había especializado en viveros y establecimientos forestales, y había hecho mi tesis de grado sobre las zonas potenciales para el cultivo de trufas en la séptima región, entonces cuando me invitaron a hacer las plantas para las trufas del proyecto, ya había hecho una investigación profunda del tema, había traducido textos en italiano, francés, y había leído muchos libros españoles. Esto me permitió darme cuenta del potencial de este cultivo y me enamoré de él”, comenta. Fue así como llegaron a fortalecer estos estudios investigadores de la talla de Santiago Reyna, profesor de la Universidad Politécnica de Valencia especializado en temas de truficultura, lo que permitió que Henríquez decidiera armar la empresa y lanzarse con el negocio. “Empezamos a hacer patria, es decir, a vender plantas de trufas donde nunca habían salido y donde no se conocían. Nadie nos compraba, así que teníamos que trabajar de lunes a viernes en otras cosas y los fines de semana lo dedicábamos a Agrobiotruf. Esto hasta que un par de familias creyeron en nosotros y nos compraron las primeras hectáreas de plantas. Estábamos prontos a la entrega de las 10 hectáreas plantadas que habíamos comprometido, cuando nos dicen que no nos van a comprar y que se llevaban a la persona que regaba las plantas como gerente técnico de una empresa que ellos iban a formar para el cultivo de trufas”, recuerda. Fue así como la empresa Diamantes Negros creó un vivero idéntico al de Henríquez, pero fracasó al igual que la inversión de 80 hectáreas hecha por Larraín Vial en Mulchén que también quebró, pasando a la historia junto a otros 5 proyectos que no tuvieron éxito.

Tras 3 años sin vender plantas, Henríquez y su socio estaban desfinanciados, por lo que en 2006 invitaron a Carlos Weber, un joven biólogo chileno que estudió en Austria y que llegó a Chile junto a su mujer con la idea de cultivar trufas y ser los primeros. “Cuando llegaron en 2005- 2006 con la idea, nosotros ya estábamos desarrollando el tema, así que conversamos, nos asociamos y nos capitalizó para seguir trabajando”, cuenta Henríquez. Además, se sumó Ricardo Suárez, dueño de uno de los huertos piloto en la zona de María Pinto, quien también invirtió en la empresa. En 2007 lograron por fin cerrar los primeros contratos, “gente que nos compró una hectárea, dos, y ahí está la señora Patricia Schneider en Freire; la familia Callejas hacia Pencahue; Javier Rojas; Carlos Weber que también compró plantas; María Gracia García Huidobro en la zona de Lautaro; entre otros. Ellos son los pioneros de la truficultura en Chile, tienen los huertos más antiguos”, agrega.

Corría el año 2009, cuando el esfuerzo y pasión de los truficultores tuvo su recompensa al cosechar la primera trufa en Chile, marcando un hito en América del Sur. Entre 2012 y 2013 se realizaron las primeras producciones de trufa, pero a una escala muy pequeña. La exportación nacional comenzó en 2016, pero se consolidó dos años más tarde, logrando una cosecha de 1,3 toneladas. Para el próximo año se proyecta una producción de 3,5 toneladas.

La clave está en la planta y el suelo, ya que al ser un cultivo introducido, se debe hacer una modificación ecológica para que la planta funcione y pueda producir entre 80 y 120 grs. por unidad.

EL ENCANTO DE LAS TRUFAS

Las trufas son un producto único: es un hongo compuesto por 80% de agua, 20% de fibra y con un gran aporte de energía para nuestro organismo. Emana un particular, inconfundible e intenso aroma, proveniente de las venas color blanco en su interior. Entre más exacerbado sea su olor, mejor la calidad de la trufa.

A diferencia de otros cultivos, las trufas tienen a un árbol como sustento principal, desarrollándose bajo tierra por 8 meses en complicidad con las raíces del árbol hospedero.

Pese a que existen más de 70 especies de trufas, en Chile la principal especie cultivada es la trufa negra (Tuber melanosporum), conocida también como trufa de invierno o Perigord. Otras dos variedades que se introdujeron posteriormente son la trufa de verano (Tuber aestivum) y trufa blanca (Tuber borchii).

Sin embargo, la clave está en la planta y el suelo, ya que al ser un cultivo introducido, se debe hacer una modificación ecológica para que la planta funcione y pueda producir entre 80 y 120 grs. por unidad. En lo que a árboles se refiere, luego de varias pruebas se ha demostrado que las especies de árboles con mejor resultado en los suelos nacionales son la Encina Española (desde la región Metropolitana hasta la región de Los Lagos) y el roble turco, que al ser de hojas caducas soporta de mejor manera los climas extremos. En ambos casos, la vida productiva de la plantación de encinas o robles europeos puede mantenerse por más de 35 años.

Para Rafael Henríquez la truficultura tiene 6 pilares fundamentales: invierno frío, suelo bien drenado, agua de riego, baja demanda de mano de obra (1 persona y 2 perros por cada 5 hectáreas), buena rentabilidad y paciencia. Asegura, también, que esas mismas condiciones dan a Chile una ventaja comparativa respecto de otros países. “Tenemos un clima con un invierno frío que nos hace tener muy buenas trufas, de aromas potentes. Aún tenemos agua para regar los huertos y contamos con muchos suelos con una alta potencialidad productiva para cultivarlas”.

La introducción de trufas en nuestro país ha sido lenta en comparación a otros cultivos y una de las razones que lo explica es que “tiene un flujo de caja algo más largo que la fruticultura común. Necesita mano de obra calificada. También está el factor del secretismo de los buenos resultados, ya que ningún truficultor quiere que esto se transforme en un avellano europeo o una cereza”, asegura Henríquez.

LA MAGIA DE LA TRUFA

Para Jordi Grau, agrónomo de Truferos Grau, lo más difícil de la truficultura ha sido conocer el producto, entender a los hongos para cuidarlos en su desarrollo, además de la comercialización. “Entrar a un mercado convencido de que la trufa es el bombón de chocolate no ha sido fácil”, explica con humor.

Su relación con la trufa partió en el año 2010. Convencido de que quería un cambio de vida lejos de Santiago y más cerca de la tierra y los animales, Jordi se radicó en Futrono. Estudió agronomía y hacia el final de la carrera ningún área de especialización lo convencía hasta que leyó un paper español que hablaba sobre el cultivo de trufas.

Luego de investigar, supo que en Chile solo había un par de ensayos y un vivero, hizo su proyecto de título en el estudio de factibilidad técnica para el cultivo de trufas en esa zona y según esos antecedentes no había una restricción científica para el buen desarrollo del cultivo. Solo distaba de lo teóricamente perfecto.

“Confiando en eso, establecimos el huerto y luego me fui a Europa a aprender más. España, Francia e Italia han sido los países que me han permitido tener una buena referencia. Nueva Zelanda también lo he recorrido en función de la trufa, muy interesante también”.

1. Los perros juegan un rol clave en la cosecha de este peculiar cultivo. Lo más recomendado es hacerlo con perros adiestrados que señalen de manera precisa el sitio donde se encuentra la trufa. “Sin perros no hay cosecha” asegura Rafael Henríquez de Agrobiofrut.

2. A la hora de escoger a su “socio” canino, es importante considerar el tamaño, ya que razas pequeñas se comportan mejor a la hora de trabajar bajo los árboles. En Chile se están utilizando con más frecuencia el Terrier Chileno, Border Collie y los mestizos para llevar a cabo esta determinante labor.

3. Seleccionar el perro adecuado requiere aplicarle ciertas pruebas de observación y también algunas interacciones para ver cuál de ellos tiene las mejores aptitudes para ser adiestrado. Las características que se buscan son que sean activos, juguetones, despiertos y curiosos.

4. Los perros truferos adiestrados logran ser capaces de localizar este hongo aún en las peores condiciones, aunque el terreno se encuentre cubierto de una capa de nieve de varios centímetros de espesor.

5. Los perros cazadores no son aconsejables porque, a pesar de tener un buen olfato, una vez en el campo prestan más atención a los elementos de caza que a las trufas mismas.

Establecido el huerto, la incertidumbre de que efectivamente lograrían producir una trufa era cada día más grande. Esperar 8 años era una eternidad, pero su sueño era aún más grande.

“Dado que nosotros desde siempre manejamos todo en forma orgánica y con trabajos biodinámicos, tenemos la costumbre de guardar todas las muestras de cosas que nos parecen extrañas o sospechosas. Fue así como una señora que realizaba trabajo de suelo encontró un cáncer en las raíces del árbol. Lo guardó y al finalizar el día me lo entregó preocupada. Cuando recibí el “cáncer” veo que era una trufa. ¡No podía creer lo que veía! Había aparecido la primera trufa en un tiempo completamente inesperado, ya que aún nos faltaban unos cuatro o cinco años según la teoría”, recuerda Grau.

Con ese récord en precocidad, tuvieron que acelerar los procesos y profesionalizar la cosecha, la conservación del producto y la comercialización. Fue el momento de entrenar a su primer perro y de salir a ofrecer las primeras trufas. ¡Había mucho por hacer!

Una vez que empezaron a tener clientes en Chile, entendieron el valor de tener ese feedback del cliente, tanto así que desde entonces decidieron que su mejor trufa se vendería siempre en Chile y lo que no se vendiera acá se dejaría para exportación.

Hoy, tras 12 años de trabajo, Jordi asegura que “no conozco un cultivo que tenga más magia que la trufa. Es caprichosa como todos los hongos: se trata simplemente de aroma, solo se cosecha con la ayuda de perros y no tienes cómo saber cuándo empezarán a madurar, cuánta trufa habrá, dónde estará y hasta cuándo habrá”.

SEMBRAR ORO Y EXPORTARLO A EUROPA

“Las trufas tienen un halo de misterio que las hace únicas. Hace 25 años era como sembrar oro. Es un cultivo súper entretenido y con una prospección económica muy buena”, cuenta Sonja Ungar, bióloga y gerente general de Trufas Katankura, quien llegó hace 20 años desde Austria con el sueño de producir trufas en Chile para exportarlas a los principales mercados (España, Francia e Italia) en contra estación.

Llegó de Viena con su entonces marido, Carlos Weber, biólogo y truficultor, y su hijo recién nacido en 2002. Dos años más tarde compraron su primer campo en Chillán y en 2010 cosecharon la primera trufa. “Fue muy emocionante porque con las trufas uno nunca sabe si va a resultar o no porque -como crecen bajo tierra- es muy difícil hacer un monitoreo de su crecimiento”.

Desde la primera cosecha, demoraron varios años en tener un volumen comercializable. Luego formó la empresa Trufa’s, que se dedica a la comercialización de trufas y productos trufados. En un principio lo hacía importando desde Europa hasta Chile para abrir mercado mientras preparaban la producción. Hoy día Ungar exporta trufas de más de 15 productores locales a Asia, Canadá, Estados Unidos y distintos países de Europa.

“Lo he pasado muy bien en este camino. Se necesita mucha perseverancia. Abrí mercado cuando no había ningún consumo de trufa y la verdad ha sido súper lento. Hoy es mucho más conocido y tiene un mayor uso. Es muy lindo haber participado en los inicios de la truficultura en Chile”, comenta Ungar.

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