CULTURA |

Guacamole!!

La palta o el aguacate es un reputado y versátil alimento. Quienes tienen la suerte de topárselo en viajes o disponen de un paladar curioso la habrán visto desde preparaciones dulces, saladas, acompañando cocteles o cocinas picantes. En tacos, ensaladas, hot dogs, ceviches y otras numerosas propuestas.
Por Rodrigo Martínez Espinoza
1 de agosto de 2022

La palta, ha tenido hasta la osadía de sentarse a la mesa con la cocina nipona para proponerle un joint venture en una calurosa California para tomar al mundo por sorpresa en forma de un makimono ineludible, global. El famoso California Roll que se ha replicado de barra en barra y se ha traspasado de itamae en itamae, tiene poca reverencia con la tradición oriental, pero es un deleitoso descubrimiento de nuestros tiempos y también una orgullosa tradición de un occidente que ha sabido tomar todo lo bueno de otras usanzas para adaptarlas y darles un bucle novedoso y por sobre todo grato al paladar.

Es que este fruto ha demostrado que puede estar en todos los estados culinarios, en todas las dietas, en el mundo entero. Claramente, es su estado oleoso, emulsionante, con una textura única que le permite alinearse con una vasta cantidad de ingredientes. Como magistralmente detallan Mimi Spencer y Sam Rice (con un ineludible apellido nacido para cocinar), en su obra Midlife Kitchen: El Guacamole “nos gusta porque no es solo un dip, es también una crema, una salsa, un desayuno, una comida y una cena”, amplían. Esta selección de títulos nos refuerza la idea de que este ingrediente puede ser pivote de una alimentación sana, pero que también está llamada a tener un espacio de renombre en el paladar global.

Recetas para “El segundo tiempo”

A quienes promediamos los cuarenta siempre nos resulta positivo hacer un giro, una retrospectiva justo en el Ecuador de la existencia promedio. En este espíritu nace Midlife Kitchen, recetas para estimular la salud a partir de los 40, de las autoras Mimi Spencer y Sam Rice, y con un aspecto que transmite vitalidad. Ambas ya sobre los 50 años, han agrupado 150 recetas para espantar el letargo y mantenerse activo al menos otros 40 años. La propuesta es dejar de lado esos antiguos hábitos de la irresponsable adolescencia y repensar el modo de alimentarse. Cada receta tiene una flor multicolor con la forma del anís estrellado, que indica qué área del cuerpo o beneficio entrega cada preparación para nuestro organismo.

La publicación no propone pseudociencias de contrabando o soterradas. El texto también está libre de afiebradas ideologías extremas sobre la alimentación y la moda de ciertos productos, el paseo es seductor en su propuesta visual y con alianzas que se aprecian sabrosas y que invitan a encauzarse en este lujo necesario que es comer sanamente sin descuidar el disfrute. Sobre la palta, las autoras lo consideran un ingrediente indispensable que además de su aporte en grasas cardiosaludables, facilita la absorción de otros alimentos, fortalece el sistema inmunológico y nos recuerdan que además de sus usos gastronómicos, tiene propiedades dermatológicas muy apreciadas.

Midlife Kitchen, Recetas para estimular la salud a partir de los 40, Editorial Blume. 314 páginas. Precio de referencia US$ 15,69.

120 ensaladas para comerse el mundo

La palabra ensalada nace de la frase latina herbe salato (hoja salada), pero puede ser una experiencia mucho más satisfactoria y compleja que vegetales y sal. Esta es la propuesta que recogen los autores Katie y Giancarlo Caldesi, que invitan a crear nuevas combinaciones o revisitar recetas de todo el mundo para hacer del lado verde, una comida untuosa, sana y no necesariamente vegana. El viaje comienza con recetas de aliños y vinagretas, además de ensaladas no necesariamente saladas, consejos y ayuda para preparar y montar platillos visualmente magnéticos y apetecibles. Combinar lo verde con quesos, con semillas, con proteínas.

Jugar con texturas y colores es la propuesta de esta publicación que recientemente ve la luz en español para comer rico y sano –o viceversa. Su ensalada de palta y rúcula con aliño de fresa, albahaca y anacardos (castañas de cajú), es un traslado de una receta de la cocinera italiana Sara Mittersteiner, quien vive en Parma y conoce bien los vericuetos y recovecos del sabor que tienen los vinagres balsámicos de Módena y nos entrega una versión fresca que expande el potencial de este fruto único.

Ensaladas. Caldesi. Editado por 5 Tintas. 210 páginas. Precio de referencia US$ 26,13.

Su majestad, la palta

La palta reina es una receta típica chilena, que consiste en un relleno de pollo o atún para darle un sabroso toque al espacio donde el carozo hace su trabajo. En el libro ilustrado las recetas son de Antonia Cafati y las ilustraciones corresponden a Pati Aguilera. Ellas presentan 40 recetas, algunas incluso veganas y crudívoras que reverencian la nobleza de la palta y la engarzan con una cocina sustentable, sabrosa. En el recorrido de 120 páginas dan consejos de cómo hacer brotes caseros o fabricar mantequillas a partir de frutos secos, leches vegetales y no escatiman en las bondades de consumir alimentos orgánicos e integrales.

En este caso, el título de publicación es una suerte de homenaje, juego de palabras y además una sinopsis de su filosofía alimentaria. Obviamente la receta de la palta reina preside la entrega de preparaciones, pero la que proponen las autoras incorpora como relleno esa alga pacífica que en los mares del sur se conoce como cochayuyo, toques de jengibre e incluso algunos guiños a la sazón peruana con el uso de kion o jengibre, cebolla morada y toques de ají amarillo. Puras joyas de sabor para coronar a esta reina.

Reina Palta. Recetas Saludables Ilustradas. Grafito ediciones. 120 páginas. Precio de referencia: US$ 20,91.

Fresco y natural

Esta publicación es un brillante que pertenece a la colección de la editorial inglesa Parragon y su sello LOVE FOOD, que compila recetas modernas, frescas y de un perfil sano y natural. Cocina que usa los tan mentados súper-alimentos (palta, goji, col rizada, bayas, entre otros). Recetas que calman el apetito, recargan pilas, presentan atractivos aliños, salsas, jugos y platos de resistencia para degustar a cuerpo de rey este dúctil fruto de la tierra.

Para los amantes de usar el mandil en casa hay medidas explicadas rigurosamente, instrucciones claras y precisa que siempre, siempre, se agradecen. Y claro, en su receta de Guacamole además de incluir una completa tabla con valores alimenticios por ración, porcentajes de calorías, fibra, proteínas, nos refuerzan la idea de que el aguacate contiene grasas monoinsaturadas cardiosaludables. Así que nunca antes había estado mejor dicha la frase, “barriguita llena, corazón contento”.

Al Natural. Editorial Parragon. 320 páginas. Precio de referencia US$ 20,91.

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