CULTURA

Mondo Sour

La acidez es siempre una promesa de frescura, de vigor, vivacidad. De estar presente. Cada milímetro cuadrado del paladar nos confirma la gloria de un perfecto ceviche o el deleite de un pisco sour o un pie de limón, los convocamos entonces a “acidulcificar” nuestras existencias, a darle ese contrapunto vibrante a nuestras jornadas. Lo cítrico es vivificante, nos conecta con el presente y nos hace celebrar la vida.
Por Rodrigo Martínez E.
25 de mayo de 2022

Ribonucleico, ascórbico, lisérgico. Lo ácido es un estado de conciencia, una visual del humor, una alteración de la conciencia y una química que nos conecta con las unidades más elementales de nuestra existencia orgánica. Puede que incomode al neófito, pero una vez adquirido el gusto, ya no hay vuelta atrás. Esta es una colección de textos para quienes buscan el deleite en esas zonas del paladar que es necesario activar para saber disfrutar. Como siempre, puro placer.

Los recetarios al banquillo

Julian Barnes es un prolífico escritor británico con aclamadas novelas y un cocinero tardío que ya en su madurez se inclina por iniciarse en los fogones, tomar un mandil y empuñar un cuchillo. En este texto, un poco cruel y un tanto sardónico, el autor hace una suerte de descarnada crítica a los recetarios. Porque nos pone en tela de juicio el hecho de que hay conceptos muy poco precisos. ¿Qué diablos es una pizca, de qué diámetro es una cebolla mediana? El Perfeccionista en la Cocina busca entender y consolidar la minuciosidad de lo que es lo que se requiere a la hora de consultar una receta. En esta era de datos duros por sobre conceptos, Barnes le pone pelos a esta sopa de conceptos tan subjetivos como “a la sazón” y “salpimentar a gusto”. El texto es una bofetada a la ambigüedad. Un libro alucinante para foodies, conocedores y una lectura divertida, irónica sobre todo en estos tiempos en que el consumidor millenial de recetas no puede soportar una instrucción “a la antigua” como “cocinar a fuego lento”. ¿Cuánto tiempo, a qué temperatura? Estas y otras vicisitudes y cuestionamientos llevan a Barnes a preparar un cóctel cáustico, construido de frases mordaces, con ese ingrediente tan británico que es la ironía.

El Perfeccionista en la Cocina. Anagrama. 136 páginas. Precio de referencia US$ 13,06.

Sabroso crisol

En esta era donde una imagen es más poderosa que un aroma, esta propuesta editorial engloba un concepto estético muy logrado, pero también una apuesta alimenticia familiar, sana, respetuosa de las estaciones y que resalta el cromatismo que la naturaleza infunde en los alimentos. Los autores, Jessica Callegaro y Lorenzo Locatelli -marido y mujer que cocinan en familia- encarnan un modelo de vida sustentable, con una alimentación vegana cargada de simbolismo y sentido. Más que una apuesta arrojadiza, hay todo un fundamento que desarrollan para darle un cierto simbolismo y cada color es índice de propiedades y convoca e invoca a diversas vibraciones y energías. Así, verde es equilibrio y renacimiento. El rojo es energía y vida (también relacionado con el primer chakra, el de la raíz). Amarillo, naranja, son puentes de alegría y calor. Azúl-indigo y violeta son portales de la libertad y la creatividad. El café invoca quietud y reposo. El blanco trasmite pureza y origen y, finalmente, el negro es el color de la noche, de las tinieblas, pero también de la luz interior. Chakras, energías y 120 recetas que presenta esta pareja vegana y que abraza una filosofía culinaria muy enlazada con la antroposofía, donde también figuran consejos para fermentar vegetales, deshidratar y germinar semillas para desatar todo su poder. Una colorida mirada a la alimentación sana, su potencial y vistosidad.

Cocinar con Colores. Macro Ediciones. 272 páginas. Precio de referencia US$ 19,5.

El gusto es nuestro

Rescatamos la versión en español (2012) de una suerte de biblia del amante de los sabores y sus combinaciones. La publicación está a cargo de la autora Niki Segnit, que cuenta con una bien ganada fama en el universo de las letras gourmet o de las que apelan a la gastronomía desde un plano más teórico y multidisciplinario. Acá nos enfrentamos a un despertar de la conciencia comestible y de darle entrenamiento a dos poderosos sensores con los que todos nacemos. En el cráneo se aloja, además del cerebro (salvo desdichadas excepciones), un cromatógrafo incorporado donde sabores y aromas se conjugan en una experiencia deleitosa que es posible educar. El aparato llamado “nariz” junto al instrumento al que llamamos “boca”, son en conjunto la puerta de entrada al universo que conocemos como “gusto”. La publicación incluye cientos de ideas de recetas con estos binomios, que la autora ha ido recopilando y probando. En sus 560 páginas pasa por gustos y sazones que ella misma clasifica en una rueda de sabores entre los que ya tengan algo de nomenclatura de cata sabrán reconocer rápidamente las familias de los tostados, afrutados, cítricos, especiados. Lo cierto es que es un gran manual para ir buscando y atreviéndose con combinaciones que resultan exóticas según nuestro contexto cultural y se relame en esos clásicos imbatibles como huevos con tocino, queso azul y damasco, papas fritas y yema de huevo. Recomendación: por favor, leer con un bocadillo cerca.

La Enciclopedia de los Sabores. Editorial Debate. 560 páginas. Precio de referencia US$ 26,13.

Comer y saber comer

Sabiduría alimentaria a cargo de Jill Fullerton-Smith. El trabajo de esta documentalista y escritora intenta revelar los secretos de la ciencia de los alimentos. Un libro que nace de la tendencia mundial de saber y saborear bien lo que se come. Al enorme caudal de etiquetas y alimentos, se suma un mar de información a veces errada y este libro bucea en ese caudal informativo derribando mitos y revelando verdades. La lectura traslada a un plano sencillo y abordable los “secretos” de la nutrición. Esos tips, que entre otras cosas nos ayudan a estar delgados, dan consejos para alimentar a los niños, sobre la química sexual de algunos alimentos, los beneficios del vino y del ajo, entre otros. Algunas de las verdades contenidas en sus páginas son tan iluminadas como el hecho de que desarrollamos nuestras preferencias alimenticias desde el vientre materno, que el estómago vacío libera una hormona llamada grelina que provoca la sensación de hambre. Que café, té y gaseosas cuentan en el conteo de dos litros de líquido diarios que se recomienda a la mayoría de las personas, la cafeína sí produce síndrome de abstinencia, los aromas de algunos alimentos influyen en la irrigación sanguínea, el ajo hace que el torrente sanguíneo libere óxido nítrico al igual que el Viagra y la piel de tomate ayuda al cáncer de piel. Sabiduría popular sustentada en experiencias científicas que confirma que, en muchos aspectos, las abuelas tenían razón y siempre la tendrán.

La Verdad sobre la Comida. Editorial Salamandra. 240 páginas. Precio de referencia US$ 21,7.

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