Fin de año, época de celebraciones, cenas en familia, balances y, claro, un cariñoso intercambio de presentes. Si quiere hacer un regalo especial, el libro siempre deja buena impresión. Acá una tríada para regalar o regalarse. Repasamos una excelente publicación de la extendida ideología alimenticia conocida como veganismo, pero en un código más chic, fuera de ideologías afiebradas y que proviene de una autora que ¡en Alemania! propone una cocina sabrosa sin proteínas animales.
Además, un autor francés nos propone rescatar la acogedora costumbre de poner una fuente al centro de la mesa y compartirla con los amigos. El subtítulo de la obra, que propone una suerte de simplificación de la cocina francesa en código casero, promete Recetas Fáciles y Deliciosas en 20 minutos. Ideal para el foodie de estos ajetreados tiempos. Finalmente un ejemplar para todo aquel que ame los libros como el objeto perfecto que es y cuyo origen está nada más y nada menos que en una planta. El Infinito en un Junco repasa la historia y los orígenes del libro, un artefacto con 5 milenios de recorrido que se inicia cuando los iluminados egipcios descubrieron el potencial de un junco al cual llamaron papiro. Esto revolucionó el universo cultural de todo el orbe para siempre.
Más allá de una moda global
A Nicole Just, cocinera más conocida como La Veganista, su abuelo le insistía que era imposible comer algo sabroso sin proteínas animales. Pero Nicole, quien abraza el veganismo desde 2009, lo consiguió en Alemania, un país con una amplia e innegable tradición carnívora, y de paso dejó tranquilo al abuelo, quien «para más inri» como dicen los españoles, era carnicero. Nuestros respetos de imponer recetas solo con vegetales en el imperio de la charcutería, rodeada de perniles, lomos kassler y un largo etcétera de delicias que un cardiólogo jamás recomendaría. Imponer la línea vegana en una cultura culinaria centroeuropea donde lo más vegetal de su repertorio culinario son las papas rösti, el chucrut y la cerveza.
Más que una respuesta rebelde o ideológica, en su camino la autora acumuló más de 500 recetas, las cuales se recogen en tres libros editados en español por la editorial Albatros. Son una suerte de biblia para los amantes de este estilo alimenticio. Claro, la publicación peca con esos ingredientes que son mantras (jarabe de agave), hasta los imposibles de hallar (como Kala Namak, una sal negra, conocida también como “sal india” casi imposible de encontrar en emporios y tiendas especializadas). La lectura exhorta y nos tienta a buscar algunos comodines y profanos reemplazos (lácteos, proteínas animales, huevos) para quienes profesamos la omnivoridad. En cuanto a la composición gráfica, la estética Pinterest se apodera completamente de la fotografía. Las recetas son generosas con el conocimiento y tienen el mérito de brindar tips de preparación y presentación sin mezquindades. El volumen consagrado a las conservas es toda una revelación de provisiones que siempre es grato tener en la alacena.
«La Veganista», «Coma Feliz con los Súper Alimentos» y «La Veganista Provisiones y Conservas». Nicole Just. Editorial Albatros. 192 páginas.
Un planta sosteniendo el pensamiento
Reeditado recientemente en una versión de bolsillo (ostensiblemente más económica), este libro merece una reseña como un regalo de la naturaleza. Irene Vallejo da en el clavo de cómo una planta cercana a la ribera puede considerarse como un soporte. Alguien con mucha visión y sabiduría descubrió el uso que se le podía dar a esta planta, a este junco. Así nace el «libro» el papiro, o el papier, el papel, paper, palabras que riman en distintos idiomas y sostienen el pensamiento humano. Sobre este soporte se estructuran mensajes fundamentales para la humanidad. Aquí está el vehículo de ideas, ideologías, la publicidad, el volante y el panfleto. En este universo del libro cabe absolutamente todo, delirio, poesía, belleza, conocimiento, experiencias, historia, pensamientos. El papel es un elemento vegetal que hay que proteger y alabar. A los fetichistas del objeto el papel siempre nos va parecer irremplazable. Hay una materialidad que no se puede despreciar, la bonhomía de tratar de hacer algo en el papel es siempre necesaria.
La lectura no es sesuda, aunque sí muy bien documentada, que combina amenidad, erudición y pasajes llenos de personajes históricos, bibliotecas emblemáticas, anécdotas y curiosidades. Este libro es un regalo para alguien que ama los libros. Olor a tinta, recorrer con los dedos las páginas de un objeto que llegó para quedarse hace miles de años en un diseño tan perfecto que no puede alterarse en su estructura por mucho que pasen los años. Historia de un objeto imposible de perfeccionar.
«El Infinito en un Junco». Irene Vallejos. Editorial Siruela. 456 páginas.
Reivindicación de lo simple
En las antípodas de la recomendación anterior está el francés Stéphane Reynaud, cocinero-autor que no es ni cachorro ni debutante, porque es el responsable de títulos como Asado (Blume), Terrine (Phaidon) y el emblemático Cerdo e Hijos. Claramente hay una predilección por las proteínas animales. El cocinero francés toma la cocotte para desarrollar una serie de recetas que buscan pasearnos en esta congregante reivindicación de la cazuela.
Además de los ingredientes, simpleza en las herramientas del cocinero. A saber: La mencionada cazuela, una bandeja refractaria, un cuchillo. Preparaciones de no más de media hora de elaboración, pero algunas que se terminan a fuego lento, que además de tomarse su tiempo, acaparan el protagonismo de la mesa. Dos ejemplos: Una carrillera de buey con champiñones al syrah que tarda 10 minutos de preparación y se cocina durante 3 horas y 15 minutos. Otro, el tan de moda pulled pork (que requiere 5 horas en el cazo, a fuego lento, pero apenas 5 minutos de preparación). Vegetarianos, por favor abstenerse aunque igualmente hay opciones sin proteínas animales. La publicación está dividida en capítulos compuestos por Aperitivos, Carne, Pescado y Santas Pascuas, Un poco de Huevo, Verduras, El Queso, Los Postres. Cocina minimalista en sus ingredientes, que pone al alcance del cocinero neófito una cocina francesa tradicional, si se quiere hasta rural. La propuesta disuelve el mito de que la cocina francesa implica manierismo textual y alambicados procesos. Las fotografías son muy evocativas y casi traspasan los aromas de cada receta al lector. Su encuadre cenital, como en vuelo, destapando recién una cazuela.
No encontrará aquí equipamiento sofisticado, ni cocciones al vacío. Prescinda del gadget de vanguardia y del robot de cocina. Lo único que se requiere es el cada vez más escaso bien llamado tiempo. Y claro, la propuesta siempre sabe mejor en buena compañía.
«Un Cuchillo, Una bandeja, Una cazuela». Stéphane Reynaud. Blume. 304 páginas.