Perú ha estado en la vorágine informativa en los últimos meses por unos reñidos comicios presidenciales y un final fotográfico con más suspenso que una novela de Tom Clancy. Pero si se le permite una primera nota personal a este cronista, lo primero que se le viene en mente al oír el concepto “Perú” es comida. No por nada sus restaurantes viajan por el mundo conquistando paladares y tienen un rango casi diplomático. Acá una según da nota personal: Hace unos años, la embajada del Perú en Chile le encomendó a un grupo de “afortunados” cronistas gastronómicos hacer un catastro técnico y crítico de restaurantes peruanos afincados en la capital chilena. En esa fecha se contaba más de un centenar. Algunos de lujo y otros casi un estándar, una fotocopia el uno del otro con la misma iconografía, con el mismo soundtrack y un largo etcétera de semejanzas. Pero ese centenar es un número nada despreciable. Quedará para las nuevas generaciones estudiar cómo y por qué tanto éxito de esta cocina en el territorio vecino. Si nos apura una respuesta sería la siguiente: La inmigración al país del sur les obligó a empacar, además de enseres, otros valores culturales. A saber, la llamada sazón. Y el restaurante nace entonces motivado por el paladar nostálgico y para atender las añoranzas comestibles de sus coterráneos.
Acá, tres libros que nos hablan de ese Perú sabroso, para atreverse con recetas de la tan de moda cocina Nikkei; conocer las recetas del decano, el embajador de esta cocina en toda Latinoamérica y el mundo: Gastón Acurio. Además de la cocina de un chef quien desde su restaurante instalado en Londres comparte las recetas de su país de origen.
Nikkei, otra sabrosa inmigración
Un crisol de influjos corre por las venas del autor Luiz Hara con su ascendencia japo-italiana, que creció en una familia que emigró a Brasil y luego estudió en Inglaterra. Después de desempeñarse como banquero dio cauce a su vocación y se dedicó a la cocina, (con un Grand Diplôme en Cocina y Repostería Francesas de Le Cordon Blue bajo el brazo), pero con ese universo culinario fusionado a cuestas del cual quiso hacerse cargo. Él es el autor de este recetario imprescindible para recrear los sabores de una fusión revolucionaria y plenamente vigente. Lo interesante de la publicación es que proviene desde otra mirada, diversa y quizás más amplia que el rótulo que usualmente coquetea con la inmigración proveniente del Perú. Porque la cocina nikkei es la trenza que se arma entre las recetas y el rigor de las técnicas orientales y la exuberancia de los productos locales. En especial los insumos vegetales de Sudamérica.
Entre sus recetas más atractivas, encontramos sincretismos como una Moqueca de camarones y Domburi de arroz al cilantro, Churrascos al estilo Nikkei además de fantasías más elegantes como la receta del ceviche Nikkei de “Micha” (Mitsuharu Tsamura) el conocido chef peruano-japonés a cargo del restaurante Maido, de Miraflores, Lima. Rescatamos rarezas como la que propone un Huevo Onsen (ligeramente cocinado) de Pato sobre tofu con salsa Ponzu a la trufa. Para el postre, podría probar hacer unas gyosas de plátano y nutella. Además, cierra esta publicación de 256 páginas un compilado de salsas, mayonesas e ingredientes básicos para dar más sabor a estas recetas que requieren técnica, pero que prometen resultados de alta cocina con ingredientes que -en esta parte del mundo- están al alcance de la mano. ¡Atrévase!
¡Buenazo!
A sus 50 años, el reconocido chef peruano Gastón Acurio, embajador del patrimonio culinario de su país por todo el orbe, se da el tiempo para publicar un compendio de más de 600 recetas que en tiempos de pandemia nos invita a “volver a cocinar en casa”. Es un ejercicio de memoria gustativa, pero también un relato salpimentado de recetas, donde se desmadeja una historia culinaria del Perú, usos y costumbres de otros tiempos, apuntes y miradas al encuentro de ingredientes, como son la papa y el ají que, en conjunto al aguacate o palta, generan emblemas comestibles como la famosa Causa.
El empresario, cocinero y “diplomático” con mandil invita a reflexionar en cuáles son los recuerdos culinarios que inculcaremos a nuestros hijos. “La cocina es recordar y despertar esos momentos hermosos que llevamos dormidos en el corazón”; escribe entre detalles para preparar tacu tacus, parihuelas, sudados, empanadas y sanguchotes. Un recetario orgulloso de sus orígenes, de sus tradiciones y la comida como una expresión cultural por excelencia. No se extrañen entonces que estas 292 páginas estén a cargo de la sesuda editorial Debate.
Ceviche peruano en código internacional
El emblema gastronómico del Perú vive un momento de gloria a nivel mundial y el cocinero autodidacta Martín Morales -quien presentó hace un tiempo en Londres su libro Ceviche Peruvian Kitchen- tiene ya su versión en español donde muestra 100 recetas de la cocina de su tierra natal con un acento especial a uno de los platos fríos más reputados del orbe. Dividido en nueve capítulos (con un centenar de fotografías) y una introducción, donde Morales relata parte de su infancia en Barranco, la influencia culinaria que tuvo por la vía materna y su vida en Reino Unido, nos deja en claro que la nostalgia culinaria es un inmejorable motor para cocinar o para emprender con un restaurante fuera del territorio. El autor es reconocido como “el otro” embajador (aparte de Gastón Acurio) de la cocina peruana en el mundo desde sus plataformas del restaurante Ceviche y la picantería Andina, en el Soho londinense. La publicación suma 256 páginas en tapa dura que mantiene el diseño inglés (que imita los mosaicos de cerámica blancos que aun revisten los módulos de cemento en los mercados).
Serie Recomendada
El nacionalsocialismo desde dentro
El arco dramático de esta producción es por todo el mundo conocida, en este sentido, el tan temido spoiler es inevitable. Se conoce el final de la historia, pero poco sabemos del cómo se gestó y cómo se desarrolló un partido autoritario, que gatilló una guerra y cometió atrocidades como el Holocausto. Todos conocemos el horror y el dolor de la guerra. Pero es menos masiva la historia de ascenso de un pequeño y hasta risible partido político -que se reúne en tabernas y cervecerías- que llega a conspirar en un fallido golpe de estado y que logra captar adeptos con sus vociferantes relatos hasta tomarse el poder de una nación mediante propaganda y milicias, además de carisma y una propuesta política que en nuestros tiempos llamaríamos incluso “populista”.
A lo largo de los 10 capítulos que componen esta docuserie, se nos van presentando los personajes de confianza, las luchas intestinas por el poder, las traiciones y las alianzas de apellidos como Himmler, Goebbels, Hess, Göring quienes forjan un grupo que desde las cervecerías subterráneas de sus primeros y acalorados discursos terminan en un bunker con sus vidas en el ocaso de la Segunda Guerra Mundial.
Ambición, afiebramiento ideológico, atentados y manipulación mediática que fueron arrastrando a un pueblo a la ruina y desatando una guerra que dejó millones de muertos entre militares y civiles. La producción intercala imágenes de archivo con testimonios de historiadores y muy bien logradas recreaciones con un casting bastante minucioso.