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Nace una nueva era gastronómica.

Los (sin)sabores del menú post pandemia

Cuatro expertos trazan los caminos que tendrá que recorrer el rubro de los restaurantes en el continente y en el mundo entero. Voces expertas que han probado restaurantes de todo el orbe, de capitán a paje. Se trata de una nueva forma de entender la alta cocina, de valorar la gastronomía y una nueva manera de valorar el lujo de comer.
Más Noticias 11 de septiembre de 2020
Por Rodrigo Martínez E.

Estaban en la cima, con reservas a tope hasta un par de años. Así, con mesas copadas de comensales extranjeros, en la cúspide de los ránkings internacionales, valorados por la prensa, por el público snob, por esa manada creciente autodenominada “foodie”, legión sin cota que premunidos con sus teléfonos pensaban que el mundo estaba al alcance de su voracidad, de sus tenedores, de sus stories, de su “influencia”.

Si quieren hablar de burbujas. Hablemos de burbujas. Esas que ya no destellan en tornasoles que levitan a contraluz. No había caldero de oro al final del arcoíris. La pandemia gestó nuevos cánones, puso lápidas y además reinventó la etiqueta, el modo, usos y costumbres a la hora de salir a comer. Como ya salir se nos transformó en un lujo. Salir a comer debe serlo doblemente.

Desde el que es considerado uno de los mejores restaurantes del mundo. El Celler de Can Roca ante su apertura programada aseguraron que “si tenemos que disminuir el aforo, una opción que barajamos es abrir más días, como el domingo o el martes a mediodía”. Una licencia que se puede dar un establecimiento consagrado y que dista del panorama que enfrentan millares de establecimientos en el Cono Sur, sin estrellas Michelin, sin comensales provenientes del turismo gourmet. En Sudamérica el rubro sufre incluso con reconocimientos en guías internacionales, franquicias transcontinentales y un modelo de negocios exitoso en varios países.

Va a ser necesario retomar el valor simbólico de la experiencia gastronómica y asumir su rol suntuario. El conocidísimo y respetado crítico gastronómico Ignacio Medina que conoce bien los vericuetos y la escena limeña, en entrevista con el medio electrónico chileno El Mostrador se mostró pesimista y puso lápida a la escena culinaria latinoamericana, al menos como la conocíamos hasta ahora. “El paisaje es extraño, muy diferente, y llega para quedarse entre nosotros más tiempo del que imaginábamos”, nos dispara.

Mejor comer solo que mal acompañado

Al menos en algunos paradores limeños de fuste la cocina está de vuelta, constata Medina. Pero como apunta el cronista español, con la cocina vuelve la plaga del ajinomoto, una pandemia que sobrevive a todas las pandemias. Pero fuera de mordaces juegos de palabras, el sibarita entrenado y viejo zorro que es Medina parece también ser un acérrimo partidario de un viejo axioma: Mejor comer solo, que mal acompañado. Y en tiempos de contagios, esa palabra vale oro y quizás la vida. El gesto de comer se hace místico, vital y hasta espiritual. Ya no se trata de lo cotidiano, se trata de algo excepcional. Riesgoso y delicado, como comer pez globo. En el placer subyace algo de riesgo, de morbo en este claroscuro que es la experiencia gourmet en tiempos de pandemia.

“Los locales -sobre todo los más pequeños- tienen muy pocas opciones de sobrevivir si se consideran aforos de entre un 25%, que quizá se extiendan a un 50%, con suerte”, afirma Carlos Reyes.

Volver al futuro

Para el cronista y crítico gastronómico chileno Carlos Reyes “la restauración (el mundo de los restaurantes) tiene una función triple o cuádruple, en relación a lo que estábamos acostumbrados a sentir (y en nuestro caso evaluar) como experiencia gastronómica. Es evidente que, de manera lamentable, ya están cerrados una buena parte de los restaurantes que conocíamos antes de marzo de este año. A eso se suman las restricciones de espacio donde, naturalmente los locales -sobre todo los más pequeños- tienen muy pocas opciones de sobrevivir si se consideran aforos de entre un 25% inicial respecto de los tiempos anteriores a la pandemia, que quizá se extiendan a un 50%, con suerte”, apunta.

“A las anteriores maneras de encarar la cocina pública les juega en contra el hecho de que, pese a todo desconfinamiento, la falta de confianza del comensal de restaurantes será evidente, incluso luego de un posible tratamiento o vacuna. Así quienes garanticen inocuidad alimentaria, flexibilidad extrema en sus propuestas y se concentren en una cocina de formas más sencillas (aunque no menos efectivas en sabores e ideas personales) serán las que puedan salir adelante con éxito”, consigna el también autor de los libros Viaje al Sabor 1 y 2.

El fin de una era como la conocíamos

El escritor y crítico gastronómico de Wikén-El Mercurio (Chile), Esteban Cabezas, ya cuenta con más de dos décadas de este envidiado y vilipendiado oficio. Un trabajo duro que alguien tiene que seguir haciendo. «La verdad, esta es una situación tan atípica que es imposible hacer predicciones. Primero, porque no sabemos cuánto va a durar, y en esta primera pasada van a cerrar restaurantes por diversísimas razones, tanto internas como externas. Luego, hay algunos a los que les está costando adaptarse. Y es razonable, ya que no hay experiencias a las cuales apelar. No hay «viejos de la tribu» que hayan pasado por algo semejante”, analiza.

”Lo que sí está claro es que la planilla para calcular la ganancia neta ya debiera ser otra. Y también que aquellos restaurantes que han basado su modelo de negocios en los clientes extranjeros, van a tener que replantearse. Lo otro es cómo va a llegar a cautelar el fisco la proliferación de las dark kitchens, que han aparecido y lo seguirán haciendo”, nos comenta Cabezas.

Daniel Greve, consagrado cronista gastronómico y también asesor de Patio Bellavista, un conglomerado de emprendimientos gastronómicos enclavado en una zona turísitca de la capital chilena, es también coordinador del capítulo LATAM del siempre polémico concurso 50th BEST. Tiene una mirada precisa para analizar los coletazos en una industria que, como casi ninguna otra, ha sufrido fuertemente por esta crisis sanitaria de carácter global.

«Ha cambiado muchísimo y este nuevo esquema va a durar mucho tiempo. Mesas desvestidas. Ni individuales ni alcuzas, ni sal, aceite, ni siquiera van a haber cartas. El formato va a cambiar inevitablemente no sólo por un tema de aforo, sino que relacionado con un nuevo formato económico. Estos son algunos de los protocolos para atender menos personas y diversificar los flujos, además de establecer un ticket promedio bajo para que haya más rotación, food trucks y sectores de mercado, lugares para llegar y llevar», detalla Greve. «Los restaurantes con grandes apuestas de diseño, muchos cubiertos y grandes metrajes van a desaparecer, eso te lo doy firmado», confirma sombríamente.

Nace una nueva manera de sentarse a la mesa

Hay ritos nuevos a los que adaptarse, mamparas, la carta en una pantalla del teléfono. Pero hay nuevas significancias en el acto casi místico de cenar solo o simplemente cenar en un restaurante, con los riesgos y el deleite que ello implica.

El mismo Medina concuerda con el resto de los entrevistados que “Nada será igual en los próximos meses, pero empiezo a intuir que el paisaje refuerza la naturaleza de la comida como acto íntimo”, dispara desde su cuenta de Instagram @igmedna.

Cambia, todo cambia, pero el teléfono móvil no se mueve un ápice como consorte de la cuchillería, y pasa a ser una agente en la escena gastronómica del futuro cercano.

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