Si hablamos del mejor whisky del mundo, lo primero que se viene a la mente es un exponente de Escocia, Irlanda, Estados Unidos o quizás Japón. Pero esta vez, quien se llevó los galardones fue un destilado proveniente del Perú, producido por un estadounidense y con maíz morado. ¿Qué tal? Don Michael Black Whisky ya había recibido importantes reconocimientos en 2021, pero este fue el año en que se consagró como el mejor del mundo en la New York World Wine & Spirit Competition, donde obtuvo los premios de “Best in Show” and “Best in Class”, además de recibir dos medallas de oro.
Michael Kuryla, dueño de la destilería Don Michael, dejó Miami y llegó a Perú el año 2012, aunque por su familia ya tenía una historia ligada al país andino que se remonta a los años 50. Su primer trabajo en estas tierras hace una década fue construir una fábrica en La Merced, una provincia que, según cuenta, queda en la mitad de la nada. “Terminé la fábrica y me casé con una peruana. Nos instalamos en Oxapampa, que es un pueblito lleno de alemanes y, pensando en qué íbamos a hacer con la vida, nació la idea de hacer un tipo de whisky usando granos peruanos”, explica el creador del whiskey andino. Atrás quedaba la industria de la construcción, ahora la apuesta de este ingeniero mecánico, con un MBA en finanzas, era entrar en un mercado nuevo para él.
El grano que eligieron, y que da origen a este premiado whiskey estilo bourbon, es el maíz negro de Junín, cultivado de manera orgánica. En la elección de los ingredientes e insumos que darían vida a su destilado, Kuryla tuvo claro desde el inicio que el protagonista sería una variedad de maíz originaria del Perú, lo que daría un sello único a su producto. “Cerca de 53 variedades de maíz tienen su origen en Perú, en México se pueden encontrar más de 60, pero en Estados Unidos hay solo 12. Esto es una riqueza que había que aprovechar, ya que trabajamos con una variedad que solo crece en la zona andina y que da un carácter especial a nuestro whiskey”, precisa.
Portadas en Forbes Magazine y un mes después presencia en la edición peruana de esta reconocida revista internacional, pusieron a Don Michael en la retina del mundo. Pero lo que, a juicio de Michael, catapultó las ventas, fue un TikTok realizado por un joven profesional del diario local La República. “Yo no tenía esta red social, para mí es para los jovencitos. Él y su equipo de La República, que es un periódico de acá, sacaron videos e imágenes de mi página web e hicieron un video con una explicación de mi whiskey unida a conceptos como Forbes Magazine, mejor del mundo, Cajamarca, Perú, maíz morado y terminó viral. En un día tenía 50 mil visualizaciones y ya tiene más de un millón. Increíble”, explica.
Junto a Daiana Milon, su esposa y quality control manager de la empresa, sus objetivos al comenzar este negocio fueron dos: poner en el mercado un whisky que tuviera como ingrediente principal algo único, y luego registrar la idea y sacar una norma para este destilado. Y ambos se están cumpliendo. Incluso han ido más allá y a su oferta han sumado crema andina, gin y vodka andinos, todos elaborados con ingredientes nativos que mantienen su línea centrada en productos originarios y con una producción sustentable.
Michael fue durante años luchador de “vale todo”, compitió en Suecia, Estados Unidos y pensó aventurarse en una última pelea en 2014 en Brasil, “pero cuando pasas los 40 y algo, no es tan fácil, ya estoy viejito. Ha sido una buena cosa llegar a Perú, estoy más calmado, tengo esposa”. Esa fuerza de su personalidad y carácter aventurero se hace presente en su whiskey, que pasa por un proceso de doble destilación y en el que utiliza barricas nuevas de roble blanco importadas desde EE.UU., tostadas y quemadas, resultando en un licor potente, con toques ahumados y de vainilla en nariz, mientras que en boca se perciben notas de vainilla tostada y frutos secos.
¿Cómo fueron tus primeros pasos en el mundo del whisky?
Mi preferencia es bourbon, hecho con 51% o más de maíz, entonces, desde el momento uno, la idea era usar un grano súper distinto, que es el maíz negro o maíz morado, y número dos registrar la idea o sacar una norma para whiskey andino.
¿Hace cuánto tiempo están produciendo el whisky?
El 2017 fue un año haciendo pruebas, básicamente en mi casa. En 2018 nos mudamos a Lima para armar la destilería, que se ubica en Lurín, y empezamos a producir ese año. Yo tenía unas barricas llenas de 2017 y en noviembre de 2019 lanzamos un batch chico, que se vendió bien. Pero llegó la pandemia y chao, todo se fue al suelo. Gracias a Dios sacamos un permiso para trabajar y producir durante la pandemia. Acá en Perú fueron tiempos difíciles y con ese permiso llenamos barricas todo 2020.
¿Cómo te ha ido con el tema de la norma para whiskey andino?
Después de cuatro años ya tenemos eso aprobado por el gobierno peruano. Hay una definición de whiskey andino, yo escribí la norma. Irish whisky, Scotch whisky, American whiskey y ahora Andean whiskey o whiskey andino. Para nosotros ha sido un logro muy importante. No sabes el orgullo que tienen los agricultores, que cultivan el maíz, porque de un año a otro su producto fue exportado como parte de nuestro whiskey. Entonces cuando vamos a Cajamarca o a los otros pueblitos donde tenemos gente que están acopiando o trabajando con los agricultores, la recepción es increíble, la felicidad que vemos, el valor agregado que les estamos dando, para nosotros es muy importante.
¿Whiskey andino será una denominación de origen?
Primero fue registrar la norma con el gobierno de Perú, que lo hicimos hace un año aproximadamente. El siguiente paso es, y estamos trabajando en esto, registrar maíz morado con denominación de origen.
¿Qué características le da el clima a tu whiskey?
Yo vivo a 15 kilómetros de mi destilería, en Lima y siempre hace frío, nublado, 90% de humedad. Menos en verano. Donde está la planta hay una especie de microclima y estamos a 60% de humedad todo el tiempo, hay más cambios de temperatura de día y noche, y verano invierno. Esos cambios de temperatura ayudan en el tiempo de añejamiento, porque hay expansión y contracción del líquido. Como acá hay estos cambios de temperatura y movimiento en las barricas, en comparación, por ejemplo, con Escocia donde estás a 3°C casi todo el año, tu tiempo de añejamiento es mucho menor. Además, estamos utilizando barricas nuevas en vez de usadas, como se usa en Escocia. El producto es bien diferente, en Escocia siempre hablan de 18 o 25 años, y eso es menos importante en EE.UU., porque en los estados donde producen bourbon hay cambios de temperatura fuertes y usan barricas nuevas. Entonces tienes un bourbon de tres, cuatro años y está excelente. Son productos distintos, pero obviamente hay competencia en el mercado internacional.
¿Qué efectos han tenido los premios obtenidos en las ventas?
Con Forbes Magazine las ventas en los Estados Unidos subieron bastante, pero con este TikTok ya le estoy diciendo a la gente de acá: mi whiskey en verdad es el destilado bandera del Perú. Antes era el pisco, pero su movimiento ha bajado bastante en los últimos años y el whisky siempre ha sido el destilado más buscado. Acá se toma más aguardiente o ron que cualquier otra cosa, pero si vas a una fiesta, evento o reunión, siempre es whiskey”. Entonces los peruanos están orgullosos de que haya un whiskey peruano, de que haya ganado como el mejor whisky en el mundo y hecho con maíz morado. Acá en Perú todo el mundo toma chicha morada o come mazamorra, entonces se puede identificar con el producto. El año pasado nuestras ventas fueron en un 60% internacionales, pero este año más de un 60% será nacional. Seguimos exportando obviamente, pero las ventas a nivel local y el deseo de probar, de tener mi producto en eventos, ha crecido bastante y nos tiene contentos.
“Cerca de 53 variedades de maíz tienen su origen en Perú, en México se pueden encontrar más de 60, pero en Estados Unidos hay solo 12. Esto es una riqueza que había que aprovechar”.
WHISKEY EN LA TIERRA DEL PISCO
¿A qué mercados apuntan?
En abril de 2021 exportamos un contenedor a Estados Unidos, en julio otro contenedor a Taiwán, unas paletas a Alemania, España, Australia, Canadá, y ya hacia el final de 2021 nuestra posición en el mercado internacional había crecido bastante, para nuestra escala. Este año ya hicieron otro pedido y mandamos un nuevo contenedor a Taiwán, entonces hay rotación, hay gente que le gusta el producto y quiere más. Australia ha pedido dos veces más, Alemania también y hace unas semanas mandamos otro contenedor a Estados Unidos. La empresa no es enorme, pero proyectamos vender para este año cerca de 8 mil cajas. El año pasado vendimos 3.200 y el año anterior 500. Estamos bien contentos porque estamos creciendo como empresa, como marca y no solo hacemos whiskey.
¿Dentro de su oferta de whiskey, todos se producen con maíz morado?
Black whisky, el single barrel y Oxapampa honey son todos de maíz morado. Cuando llenamos barricas, después de un par de años vamos seleccionando algunas para hacer un batch. Hacemos batches de 20 mil botellas, pero siempre durante esa selección de barricas, hay una, dos o tres que son increíblemente ricas, como ¡wow!. Entonces las separamos y el single barrel significa que una barrica sin diluir va a llenar cerca de 220 botellas. Es algo distinto, es como una expresión individual de esa barrica.
El más nuevo es su whiskey con miel ¿Qué particularidades tiene?
Acá en Perú, Oxapampa es un pueblito muy reconocido por su miel. Como nosotros vivimos tres años allá y su miel es algo buscado, fue bien fácil decir “vamos a hacer una edición limitada con miel”. Es un poco más light, más dulce.
Además de maíz ¿Qué otros ingredientes ocupas?
La receta es 60% maíz andino negro, 30% trigo malteado y 10% cebada malteada.
¿La inflación, los problemas con los fletes, cómo lo has sentido?
Mi proveedor de botellas ha subido los precios una y otra vez, las demoras han sido insoportables. Por ejemplo, Fedex no está mandando productos de Argentina a Perú por pandemia. Cosas así no ayudan porque tienes la expectativa de recibir un producto en una semana o cuatro días y llega tres semanas después. Hay que anticiparse mucho. Los fletes han sido un problema bien grande, ahora estamos comprando botellas de China porque los precios han bajado. Los fletes llegaron a US$ 20 mil por contenedor, ahora están en torno a los US$ 2 mil. Esto hacía que mandar productos a ciertos sitios no fuera rentable y era difícil. Pero las cosas ya están volviendo a ser más normales.
“No sabes el orgullo que tienen los agricultores, que cultivan el maíz, porque de un año a otro su producto fue exportado como parte de nuestro whiskey”.
¿Whisky o Whiskey?
Con “e” y ¿Sabes por qué? Hay una regla que no está escrita, que es si el nombre del país tiene “e”, se pone “e”. Entonces en Scotland o Canadá, es whisky; Ireland o United States si tienen, es whiskey y Perú también. Tienes el scotch, que es muy distinto, y tienes el whiskey americano, hecho más con maíz y barricas nuevas, a diferencia del scotch que se usan barricas usadas y cebada malteada. Como mi whiskey es más parecido al americano, también es con “e”.
¿Con qué whiskies compites a nivel internacional?
Lo que ha pasado en EE.UU., es que cada estado, cada ciudad tiene destilerías por todos lados. Hay mucha competencia, entonces tienes que diferenciarte de alguna manera. Creo que somos el único whiskey que puede decir que somos de país. Es un poco exótico. Perú como destino gastronómico atrae bastante, la gente tiene esta imagen de la comida, de Cuzco, de Machu Picchu, es un poco místico. Esa imagen país del sector nos ha ayudado bastante. Si voy por ejemplo a una tienda de Estados Unidos para vender mi producto y apoyar a mi distribuidor, escuchan whiskey peruano o andino, y se vende de inmediato.
El hecho de tener Perú una tradición en los destilados, como productores reconocidos de pisco ¿Les juega a favor o no influye?
El pisco no es muy reconocido en los Estados Unidos y desde el día uno a los pisqueros, porque hay varios que son mis amigos, les decía: oye mi producto va a ser el destilado bandera de Perú. Y me miraban como este gringo loco. Pero ahora sí puedo decir eso porque siempre vamos a tener pisco, pero sus ventas en los últimos cinco años han bajado bastante, y hay harta competencia y también mucho producto mal hecho. Veo que los peruanos están muy contentos con el tema del whiskey peruano.
NO SÓLO DE WHISKEY VIVE DON MICHAEL
Para quienes están incursionando en este mundo ¿Cómo es mejor tomar el whisky, con o sin hielo?
Tienes que empezar sin hielo, para apreciar y sentir cómo es. Y de ahí a tu gusto, al final todo es a gusto. Cuando empezamos con una cata es sin hielo y después echamos unas gotitas de agua, porque eso ayuda a abrir los olores y sabores.
Aparte del whiskey han desarrollado otros productos como gin, vodka, crema, cuéntanos un poco de eso.
Lanzamos la crema con el whiskey y vende bien, después Andean vodka y hace dos meses lanzamos el gin andino. Cada producto es bien distinto de los que existen en el mercado. El gin es más exportable, hay 10 mil vodkas en el mundo y todos son parecidos. Pero el gin es distinto porque usamos una vaina de vainilla que viene de la selva de Perú y muña -que es como una menta andina- huacatay y romero. Hemos exportado a Taiwán, Australia y vamos a exportar a Estados Unidos en enero.
¿Cuáles son los próximos proyectos?
Como estamos vendiendo como locos, decidí vender algunos de mis fermentadores chicos para comprar algunos mucho más grandes, tenemos que ver temas de capacidad. Más que nuevos mercados, en estos momentos nos interesa potenciar los que ya estamos presentes. También un poco de expansión, pero como la demanda ha subido con fuerza, no estoy buscando tanto abrir otros mercados. Antes era muy importante, pero ahora tengo cierta cantidad de botellas para este año, 40 o 50 mil, entonces cuando el aeropuerto quiere mil botellas por mes, tenemos 12 mil, cuando EE.UU. quiere 10 mil ya estamos en 22 mil, va rápido.
¿Y Chile está en tus planes?
Hablé con una empresa hace unos meses, pero no ha pasado nada aún. Ya estamos entrando a Japón, a otras partes de Canadá, nos están llamando de todos lados. Pensando en la cercanía y que en Chile hay varios de los restaurantes peruanos reconocidos, tiene sentido entrar y aprovechar eso.