Si entramos a cualquier supermercado de Chile, Perú, Estados Unidos o Europa, lo más probable es que nos encontremos con una generosa oferta de frutillas, mangos o paltas de los más variados orígenes, una situación casi impensable hace 30 o 40 años. Y es que la oferta mundial de productos y la disponibilidad durante todo el año, casi han eliminado la estacionalidad como concepto o argumento de venta. Por lo que es válido preguntarse si se trata de un escenario que hay que aplaudir o lamentar.
SATISFACER LA DEMANDA
Melissa’s Produce, con sede en Los Ángeles, es uno de los mayores proveedores de productos especializados en EE.UU., y se centra en la venta al por menor de alimentos, así como en el abastecimiento para instalaciones deportivas, no sólo en el sur de California, donde la empresa tiene su sede, sino también en los estadios de los Yankees y los Mets de Nueva York, los Cowboys de Dallas y los Flyers de Filadelfia. Llega, además, a minoristas de 50 estados y también a Canadá.
«Somos una empresa conocida por ofrecer una disponibilidad importante de productos, especialmente los de temporada, importándolos de países situados por debajo del Ecuador», explica Robert Schueller, de Melissa’s. «Cuando aquí es invierno, buscamos en Chile y Australia los productos de verano».
Schueller afirma que la capacidad que tiene la empresa para acceder a productores del hemisferio sur le permite suministrar grandes volúmenes de productos exóticos fuera de temporada. Esto ha resultado especialmente popular entre los chefs, que pueden acceder todo el año a productos con los que les gusta cocinar.
NUEVOS ORÍGENES
Por otro lado, el ejecutivo afirma que hay temporadas en las que algunos productos en particular obtienen buenos resultados, como el caso de las cerezas, que Melissa’s compra a Chile durante los meses de invierno y, hace algunos años, en Tasmania, Australia. «La temporada nacional de cerezas -una fruta muy demandada- es muy estacional, tanto si proceden de California, de Oregón o Washington», afirma.
Normalmente, la temporada en EE.UU. comienza en mayo y se prolonga hasta finales de julio o principios de agosto. Hace 10 años, cuando Melissa’s empezó a importar cerezas de Chile, la empresa pudo ampliar su oferta de diciembre a febrero.
«Tomamos un producto muy demandado en EE.UU., encontramos otras zonas de cultivo en el mundo con condiciones ideales, y ampliamos la temporada de sólo tres meses hace 20 años a seis meses al año, importando de Chile y Australia», explica. Schueller afirma que estos cambios empiezan por los chefs y los consumidores, que quieren una disponibilidad que tenga poco que ver con el concepto tradicional de temporada. «Llevo 25 años en Melissa’s Produce y he visto muchas frutas que ya no son de temporada porque podemos abastecernos de ellas en otros lugares». Un ejemplo de ello es el dragonfruit o pitahaya, que Melissa’s importa de otros países, como Nicaragua, Ecuador y Vietnam. Esto permite a la empresa aprovechar tanto los suministros nacionales como los volúmenes de otros países.
La oferta mundial de productos y la disponibilidad durante todo el año ha desplazado el concepto de estacionalidad.
LA IMPORTANCIA DE LA ESTACIONALIDAD
«Creo que la estacionalidad sigue siendo importante para los consumidores, porque pueden aprovechar mucho el cultivo nacional de determinadas frutas, como los duraznos y los nectarines de California de mayo a septiembre», plantea Schueller.
«En esa época, gracias a los cientos de productores, el precio es más competitivo. En temporada baja, buscamos en Chile de diciembre a febrero, lo que amplía la temporada a 8 de los 12 meses del año».
LA REGLAS DEL RETAIL
Más al este de EE.UU., Race-West es un importador y comercializador de productos con sede en Clarks Summit, Pensilvania, y en el Bronx, Nueva York, que se dedica a la venta de papas, cebollas, zanahorias y camote. Aunque estos productos no son de temporada, su presidente y director ejecutivo, Harris Cutler, afirma que Race-West se abastece durante las temporadas de productos procedentes de distintas partes del país.
Sin embargo, estas prácticas no han sido promovidas por la industria necesariamente. «A lo largo de mis casi cinco décadas en el sector, he visto cómo el poder de compra se transfería de los distribuidores y los productores a la venta al por menor», afirma Cutler. «Ahora es el comercio el que dirige el sector. El comercio minorista es el que ha buscado que los productos sean siempre de temporada, y por esta razón, tenemos productos de todo el mundo».
Otra empresa con una importante presencia en la costa este -aunque también tiene oficinas repartidas a lo largo y ancho de EE.UU.- es Seven Seas Fruit. Bill Weyland, vicepresidente de ventas, con sede en Nueva Jersey, afirma que, con la producción de 12 meses en todo el hemisferio norte y sur, ahora se garantiza el suministro durante todo el año de casi todos los productos. La «estrategia de estacionalidad» que muchos adoptaron hace 10 ó 15 años ha disminuido considerablemente.
«Hay un puñado de productos que siguen siendo estacionales, pero la lista es cada vez más corta», comenta. «Una de las pocas excepciones son las cerezas, pero aparte de eso, ya no hay estacionalidad».
Para Weyland, hoy en día, son pocos consumidores los que entienden la importancia de la estacionalidad como concepto, y argumenta que hay pocas pruebas de que la exclusividad de los productos de temporada sigan siendo comercializados por los minoristas. «Antes se ponía más énfasis en esos productos cuando estaban en los estantes durante seis u ocho semanas, y se les daba un espacio para publicitarlos, pero hoy en día no lo veo así».
Dado que la mayoría de los productos, si no todos, están disponibles casi 52 semanas al año, Weyland afirma que los días en que los minoristas daban espacio de promoción a frutas y hortalizas de temporada parecen haber quedado atrás. «Creo que muchos minoristas ven ahora los productos frescos como algo cotidiano, al igual que los lácteos».
“La población en general no entiende realmente de dónde viene un arándano o una fresa, sólo quiere que tenga el mismo sabor cada vez que los compre”.
Sin embargo, para Weyland es necesario compartir más información sobre la estacionalidad con los consumidores. «Existe un enorme compromiso por parte de los proveedores extranjeros para traer productos de buena calidad al mercado estadounidense cuando no estamos produciendo, y no creo que los consumidores conozcan realmente el país de origen o los retos logísticos que supone traer ese producto al mercado».
Uno de los desafíos que está impactando tanto a nivel comercial como minorista es la inflación, la que ha afectado las ventas en todo el país de la fruta fresca. «Vemos que el consumo ha bajado en todo el país. Los consumidores compran menos, y en algunos casos están dejando de consumir productos como las cerezas y los arándanos, porque no pueden permitirse el lujo de comprarlos”, afirma Weyland.
PANORAMA FRONTERIZO
Raquel Espinoza, de la importadora Produce House, con sede en Nogales, Arizona, coincide en gran medida con lo planteado por Weyland. «La inflación está teniendo un gran impacto, y nadie habla realmente de ello», señala. «Yo represento a productores de México, en donde tenemos que hacer frente al alza de los salarios -qué maravilla para el trabajador mexicano-, pero también hay otros costes que están subiendo: los insumos y el combustible son mucho más caros».
El peligro, dice Espinoza, es que la inflación deje a los productores fuera del negocio, no sólo en México, sino también en EE.UU. «Si no encontramos algún tipo de equilibrio, los productos serán muy caros», agrega.
Para Espinoza, si bien existe mucha confusión sobre lo qué significa la estacionalidad a nivel del consumidor, no hay tal problema a nivel de la industria. Y el factor meteorológico es importante. «Creo que hemos mantenido la misma disponibilidad de productos: ni más ni menos que el año pasado, pero dependemos de la madre naturaleza y del clima», afirma. «Por ejemplo, este año tenemos la misma media productiva que en años anteriores, pero las cosechas han bajado».
EUROPA
En el caso del mercado europeo este fenómeno también se aplica a cualquier producto fresco y su comportamiento va a depender de cuál es el foco del negocio.
Los programas de supermercado están exigiendo cada vez un nivel de servicio más alto. “Se trata de un service level que implica despachar en precio, cantidad, calidad y, especialmente, en los tiempos en los que se acordaron la llegada de los productos para las promociones. Por lo tanto es un factor importante”, comenta Óscar Salgado, asesor internacional, especialista en uva de mesa.
“Hay compañías que están prácticamente enfocadas al 90% en el retail y otras al 100% a los mercados abiertos. Entre esos extremos se mueven todos los modelos que existen en la actualidad”, agrega.
Con esta base en vista, lo que buscan los supermercados es reducir el costumer base, lo que significa tratar cada vez con menos proveedores con los cuales puedas integrar frutas del hemisferio sur y frutas del hemisferio norte.
“El primer país que se focalizó en esta área fue Inglaterra con lo que denominó category manager, compañías a las que se les fue pidiendo de a poco la dedicación exclusiva para abastecer de uva de mesa, algunos en el hemisferio sur, otros en el del norte, y así llegamos a algunos category manager que llegaron a abastecer en exclusividad las uvas los 12 meses para un supermercado específico, lo que produjo que muchas empresas quedaran fuera, otras quebraran, y otras fueron compradas para poder trabajar con retails distintos”.
En EE.UU. también hay ejemplos. Es el caso de Walmart y Cosco que compran de forma directa a algunas empresas.
Sin embargo, hoy día la tendencia en los supermercados europeos es la misma, es decir, disminuir su base de proveedores y poder tener los 12 meses las categorías de más interés. “En uva de mesa nos permite tener uva blanca y roja, algo de negra – aunque no es la más demandada por los europeos- todo el año. Por supuesto que hay períodos en los que el abastecimiento es más complejo – abril, mayo y junio-. En estos períodos abastecen Egipto y Marruecos, pero las variedades de uva de mesa temprana no son las de mejor calidad. Sicilia está apareciendo como un lugar muy importante para la pretemporada de Italia, lo mismo que el Murcia, L’Aquila y Mazarrón en España. Esto permite tener uva de mesa europea en estos períodos complejos”, explica el especialista.
CAMBIOS ESTACIONALES
En Río Rico, Arizona, ciudad hermana de Nogales, Ciruli Brothers es conocida por sus mangos, pero también abastece de una amplia gama de frutas, hortalizas y frutos secos.
Chris Ciruli, director de operaciones, comenta que hace unos 20 años, su empresa era un proveedor estacional que trabajaba desde Nogales, Arizona. «En invierno, cuando cosechábamos, ofrecíamos a nuestros clientes nuestros cultivos, y cuando no cosechábamos, no les ofrecíamos nada», recuerda. «Esos días quedaron en el olvido».
Como muchos otros en la industria, Ciruli Brothers se centra en satisfacer las necesidades de los compradores durante todo el año, proveyéndose de múltiples orígenes mes a mes. «Los consumidores están acostumbrados a tener fresas, arándanos y paltas disponibles los 365 días del año, así es el mercado global en el que vivimos», explica Ciruli. «La gente va a la tienda y espera que haya pitahaya, no le importa de dónde venga. Y la mayoría de los productos están ahí siempre».
Si hablamos directamente de los consumidores, Ciruli afirma que a menudo se sorprende de lo poco que se conoce sobre la cadena de suministro y la enorme cantidad de productos que se transportan vía marítima. «La población en general no sabe realmente de dónde viene un arándano o una fresa, sólo quieren que tengan el mismo sabor siempre. La corteza de una naranja de invierno tiene un grosor diferente a la de una naranja de verano, pero la gente no lo sabe».
Por otra parte, en una categoría como la uva de mesa, en la que los cambios varietales evolucionan constantemente, Ciruli comenta que a veces es difícil para los productores seguir el ritmo de los cambios, más aún el consumidor final. «Las personas se preocupan sólo de si es una uva verde, roja o negra, y que tenga buen sabor».
«Ciertamente, hay focos en EE.UU. de estacionalidad en los que se entrega fruta de gran calidad durante seis u ocho semanas al año, pero eso no alcanza para abastecer la demanda estadounidense durante 52 semanas. Y es cuestión de tratar de mejorar eso en otros proveedores».
Juan Pablo Subercaseaux, académico y agrónomo de la PUC, plantea que hoy la estacionalidad es un fenómeno que dejó de existir solo para países del hemisferio norte. También en el hemisferio sur hay países cuyos ingresos per cápita son atractivos para la industria y, por lo tanto, mercados seguros para ciertos frutales. “Así vemos como en Chile entran manzanas o nectarines en invierno desde EE.UU. o las paltas de Perú, Colombia o México, permitiendo nivelar los precios de la oferta nacional”.
Sin embargo, esta manera más global en la que se desarrolla la industria tiene cosas buenas y malas. “Entre las buenas está el mantener una variedad de productos durante todo el año, pero trae como desventaja el ingreso de plagas fitosanitarias, que pueden poner en riesgo la producción local”, plantea.