Era agosto de 1985. Jim Angelucci y Don Phillips estaban en el muelle de carga de Phillips Mushroom Farms en Kennett Square, Pensilvania. Un vendedor llegaba para recoger su pedido habitual de la empresa especializada en setas. Lo inusual fue una caja de grandes champiñones marrones abiertos en el suelo de su camión.
Casi 40 años después, Angelucci recuerda que tras preguntarle al vendedor qué tipo de setas había en la caja, este respondió: «Portabello». En aquella época, las setas marrones que maduraban y se abrían se consideraban un desecho y se enviaban a las conserveras para recuperar algo de valor. «Ahora son Portabellos», comenta Angelucci.
Pero la historia comienza en el antiguo continente. Estas setas marrones Portabello fueron introducidas por una mujer italiana, Maria Venuti Forrest, quien las llamaba setas Cappeti, que en italiano significa «sombrero pequeño». Maria tenía un pequeño cultivador local que las producía y estaba en busca de un productor que pudiera ampliar esa producción. Como Phillips ya contaba con la infraestructura necesaria para cultivar, envasar y enviar otras variedades, le dijo al intermediario de setas: «Podemos hacerlo».
Más tarde, en 1985, Phillips se puso a producir un champiñón grande, marrón, carnoso y abierto que decidieron llamar «Portabello».
El encuentro de Angelucci con los portabellos fue casual, él ya había cultivado setas marrones tras su período de servicio en la Armada entre 1967 y 1970, que incluía el servicio de Inteligencia Naval desde Guam. En 1970, junto con su prometida, Sharon, empezaron a producir setas pardas. En 1972, un brote de botulismo relacionado con los champiñones trastornó el negocio de Angelucci. Su amigo cultivador Richard Pia le recomendó que se asociara con la familia Phillips. Y así, el 13 de diciembre de 1973, Angelucci se convirtió en productor asistente de Phillips Mushroom. «He aprendido mucho de ellos», afirma.
Hoy, Angelucci recuerda que «Don Phillips fue muy creativo».
Y de ahí surgió el champiñón Portabello. En 2021-22, los champiñones marrones (Portabello y Crimini) llegaron a 92.000 toneladas del total de 308.000 toneladas de los Agaricus bisporus (la familia de variedades con forma de botón) vendidas en Estados Unidos, según el USDA.
Fuentes señalan que en italiano Portabello significa «gran belleza». Otras lo interpretan como «hermosa puerta», lo que sería una referencia precisa a las delicadas agallas abiertas que liberan esporas.
¿QUÉ HAY DETRÁS DEL NOMBRE?
Los nombres contradictorios, como Portabello y Cappeti, reflejan el segmentado, diverso y amplio panorama global de la industria del champiñón. Los nombres, las variedades y los antecedentes históricos del sector -y, desde luego en Internet- varían enormemente.
Angelucci describe el Portabella como un champiñón cremini maduro. Fuentes de Internet señalan que, en italiano, Portabella significa «gran belleza». Otras interpretan Portabello como «hermosa puerta», lo que sería una referencia precisa a las delicadas branquias abiertas que liberan esporas.
En el libro «The Mushroom That Grew», Janet Fletcher escribió en 1996: «Para los escritores de gastronomía y escritores de menús, el Portobello también significa problemas. Supuestamente ideado por un vendedor de setas hace varios años, el nombre nunca se ha estandarizado. Algunos cultivadores insisten en «Portabella», mientras que otros no se atreven. Nuestras facturas se escriben con «o», nuestras cajas con «a», dice Kevin Donovan, que no hace mucho se jubiló como director de ventas de Phillips Mushroom. Portobella y Portabello también se han visto en los menús, pero Portobello («bello puerto» en italiano) tiene más sentido lingüístico. Sin importar el nombre, estos enormes hongos le hacen la competencia a la carne».
Nadie parece conocer el origen comercial del hongo comestible Agaricus Bisporus. El sitio web de historia de la gastronomía The Kitchen Project informa que la primera descripción del cultivo comercial del Agaricus bisporus la hizo el botánico francés Joseph Pitton, de Tournefort, en 1707.
El aspecto de las especies de Agaricus Bisporus puede variar mucho. Michael Stephan, director de ventas de Monterey Mushrooms, Inc. lo explica de forma sencilla: «Los champiñones marrones no se crearon para ser marrones. Es simplemente su naturaleza. Tanto los champiñones blancos como los Portobello son Agaricus Bisporus. Fisiológicamente son la misma seta».
La maduración de los hongos complica aún más su definición. Lindsey Occhipinti, directora de marketing de Monterey Mushrooms, Inc. con sede en Watsonville (California), explica que los Agaricus Bisporus marrones se hacen mucho más grandes y carnosos a medida que maduran y sueltan sus esporas. «Se pueden comercializar en rodajas, y son fáciles de cortar porque son muy carnosos», dice. Pero Occhipinti advierte que los Portabellos se conservan mejor si no se cortan para exponerlos.
TESTIGOS DE LOS INICIOS DEL PORTABELLO
Stephan rinde homenaje a Jim Angelucci como fuente histórica, ya que fue el hombre que fue a trabajar con los hermanos Don y Marshall Phillips para producir volúmenes comerciales de esta seta.
El mercado del gran champiñón marrón creció de forma sustancial en el periodo inicial de 1985-87. La plataforma de lanzamiento de los portabellos fue el sector de la alimentación y, como puede ser un sustituto de la carne, fueron bien recibidos por los sofisticados chefs de la Costa Este. La creatividad de estos chefs pronto hizo que los consumidores se familiarizaran con ellos y los distribuyeran al por menor.
El interés de la comunidad culinaria también despertó porque esta setas son sabrosas cuando están maduras. Angelucci explica que un champiñón maduro pierde agua, lo que le entrega un sabor intenso.
Sin embargo, a algunos les costó venderlo. Alrededor de 1986, Phillips tuvo una reunión con una ejecutiva de su banco y como era su costumbre, Phillips siempre regalaba setas a los visitantes. Cuando Angelucci le propuso que probara los portabellos, ella declinó, explicando: «Soy vegetariana y saben demasiado a carne». En su lugar, optó por probar Shiitakes.
LA ENTRADA DE MONTEREY MUSHROOMS EN EL MERCADO DE PORTABELLA
Desde su oficina en la sede de Monterey Mushrooms en Watsonville, California, Occhipinti recuerda que Monterey introdujo el champiñón Portabello en 1990. Fue así como, entre Phillips y Monterey, comenzaron una fuerte producción y comercialización desde ambas costas estadounidenses.
Stephan, que trabaja desde Minneapolis, afirma que Portabella es un nombre muy utilizado que no está registrado. Portabellini es un nombre comercial que Monterey posee para las portabellas de tamaño medio y menos maduros. En un primer momento, Phillips Mushrooms perdió los derechos sobre Portabellini.
Monterey registró la denominación Baby Bella. En su momento, Monterey comercializó los Baby Bella como champiñones «Golden». Los Baby Bella son los champiñones Portabellini más pequeños de Monterey.
Los informes de referencia de Monterey revelan que la familia de los champiñones marrones «tiene muchos hijos». Y añade: «Algunos de los más conocidos son los tres grandes: Portabellas, Portabellinis y Baby Bellas». La única diferencia es su tamaño cuando se recolectan y envasan.
Las Portabellas miden entre tres y seis pulgadas de diámetro y son los que más tiempo se cultivan para alcanzar su tamaño. La Baby Bella de Monterey es la más pequeña de las tres setas, por su tamaño se comercializa entre medio dólar o 25 centavos. Los champiñones Portabellini tienen un tamaño intermedio entre los Baby Bella y las portabellas, de unas a dos pulgadas y media de diámetro. Monterey ofrece el Portabellini como «el champiñón perfecto para ‘tamaño de rodaja'».
Monterey comenta que durante el proceso de cultivo, se cosechan los Portabellinis para adelgazar los lechos y liberar espacio para que las Portabellas se expandan.
Por otra parte, Stephan atribuye a los holandeses el mérito de haber llevado a Estados Unidos el cultivo para producir champiñones frescos. Durante muchos años, los champiñones blancos fueron la norma. Mientras tanto, las setas marrones eran populares en Italia. Ahí, la familia Crimini, que también se escribe Cremini, producía champiñones marrones.
Stephan afirma que las setas blancas brillantes eran las más atractivas. La industria supuso entonces que el blanco era el color preferido por los consumidores. Cuenta, además, que en una prueba de degustación a ciegas, solo los catadores profesionales capacitados pueden detectar una diferencia de sabor entre las setas marrones y las blancas. Sin embargo, no hay duda de que las setas marrones tienen una textura más densa.
Monterey Mushrooms es propiedad de Shah Kazemi. Occhipinti cuenta que Kazemi también es presidente de Amycel, una empresa con sede en San Juan Bautista, California, que vende sustratos de semillas que ya contienen cultivos de setas. Amycel produce semillas de Portabello, que no solo vende a Monterey, sino que también a sus competidores. En la actualidad, Amycel produce el 85% de todos los portabellos que se venden en Estados Unidos.
Occhipinti explica que Amycel produce porta injertos mediante un proceso de selección «al igual que se crían perros, tomando las mejores características de dos progenitores».
En la actualidad, Monterey Mushrooms cultiva y vende setas blancas, portabellos y variedades -Shiitake, Baby Bellas/Brown, Oyster, Enoki, Woodear, Maitake, Brown Beech, White Beech y King Trumpet- a muchos compradores importantes de todo EE.UU. y cuenta con varias plantaciones en todo el país.
A PESAR DE TODO, LOS PORTABELLAS PREVALECEN
La Ley Agrícola de 1990 creó el Consejo Nacional del Champiñón en EE.UU., que ha permitido un importante fomento del consumo.
Tras la reciente coyuntura económica, las ventas totales de setas en EE.UU. se han resentido. Pero a pesar del Covid-19 y sus problemas, las ventas de champiñón marrón aumentaron. En su informe anual sobre las setas, publicado en agosto de 2022, el Servicio Nacional de Estadísticas Agrícolas del USDA, muestra un descenso en el volumen y el valor total de las setas con respecto al año anterior. El valor de la cosecha de setas 2021-22 cayó un 4% respecto a 2020-21.
Dada la reciente coyuntura económica, las ventas generales de setas en EE.UU. se han resentido. Pero, a pesar del Covid -19 y sus problemas, las ventas de champiñones marrones han aumentado.
Los números de este informe reflejan lo que hemos visto en la industria durante los últimos años», comenta Rachel Roberts, presidenta del American Mushroom Institute (AMI). «La escasez de la cadena de suministro global, las limitaciones en la disponibilidad de transporte, un mercado laboral agrícola drásticamente reducido y las amenazas estacionales de enfermedades en los cultivos, han afectado al negocio del champiñón». Debido a que el proceso de cultivo integra muchos otros productos de la industria en el medio de cultivo de champiñones, cuando la disponibilidad de cualquier insumo se ve comprometida, este afecta a la capacidad de los productores para mitigar las amenazas de los cultivos y maximizar los rendimientos».
En el informe, el USDA señala que 8 de cada 10 consumidores están aplicando medidas de ahorro y eso está provocando una presión unitaria y de volumen en todos los sectores. Con muy pocas excepciones, la inflación está impulsando los dólares, mientras que las unidades y el volumen tienden a estar más cercanos a los niveles de 2019.
Sin embargo, el informe plantea que «con todos los vientos en contra que enfrentan los productores de champiñones, la demanda de los consumidores y el interés sigue creciendo.»
Las estadísticas muestran aumentos en los champiñones marrones, especiales y orgánicos, lo que apunta a que el consumidor, que cada vez es más consciente de la salud, encuentra más formas de cocinar las variedades de champiñones e incluirlos en las comidas diarias.
«Los consumidores entienden que las setas son un multiplicador de fuerza», explica Roberts. «Un paquete de champiñones cortado en láminas puede aportar muchos beneficios para la salud. Un paquete de champiñones picados y mezclados con carne picada de vacuno, pavo o tofu, no solo ofrecen sabor – umami – sino que actúan como un extra para las hamburguesas, albóndigas y más, un valor añadido muy necesario cuando los consumidores están buscando maneras de hacer frente a la inflación.»
El informe de agosto del USDA muestra que los volúmenes de ventas combinados de «Portabello y Crimini» totalizaron 85.600 toneladas en 2019-20. Esto aumentó a 87.400 toneladas el año siguiente y a 91.900 toneladas para 2021-22.
EL MERCADO DE LAS SETAS FRESCAS
Phillips Mushroom comenzó a producir setas frescas en 1927. Angelucci -que fue nombrado miembro de la junta directiva del Mushroom Council en su segundo año y permaneció en ella por 18 – cuenta que los hermanos Don y Marshall Phillips se incorporaron al negocio familiar en 1962. Fueron los primeros en comercializar en cajas y vender directamente de la granja a los minoristas.
Varios acontecimientos cambiaron el sector y, como consecuencia, Phillips modificó su estrategia de producción. Los primeros atisbos de cambio comenzaron a finales de los años 50 y se prolongaron hasta los 60, cuando «Formosa» -como se llamaba entonces a Taiwán empezó a exportar setas baratas en conserva a Estados Unidos. En aquella época, el 78% de la producción estadounidense de setas estaba destinada a las conserveras. Angelucci explica que en la actualidad sigue funcionando una conservera de setas en Kennett Square, Pensilvania, donde está la sede de AMI. Pero hubo un tiempo en el que había 15 ó 20. Campbell’s Soup, de la cercana Camden, Nueva Jersey, fue históricamente uno de los principales compradores de champiñones de Kennett Square, ingrediente clave de la sopa de champiñones.
Las estadísticas muestran aumentos en los champiñones marrones, especiales y orgánicos, lo que apunta a que el consumidor, que cada vez es más consciente de la salud, encuentra más formas de cocinar las variedades de champiñones e incluirlos en las comidas diarias.
Esto nos lleva a un segundo desarrollo clave de la industria. Por aquel entonces, Campbell’s Soup puso en marcha Campbell’s Fresh y comenzó a competir con los productores de champiñones blancos frescos de Kennett Square. Varias décadas antes, Campbell’s también producía setas en la zona de Chicago. Una parte de ellas se destinaba a la sopa y otra parte al mercado de productos frescos. Los datos que existen son imprecisos sobre cómo fue el final de esa época turbulenta, que implicó agitadas huelgas laborales en la «ciudad empresa» de Campbell en Illinois.
Pero a finales de los 70 llegó otro gran productor de champiñones frescos. Ralston Purina entró en el negocio. Este reportero recuerda una volátil reunión sobre setas en el Italian-American Club de Kennett Square, cuando un airado productor sugirió que su grupo compitiera con Purina «¡produciendo Monkey Chow!». Según un artículo del New York Times del 8 de febrero de 1987, Ralston Purina construyó una granja de champiñones blancos frescos, descrita como «una extensa fábrica de siete acres junto a la Ruta 32 en el extremo norte de la localidad rural de Franklin, (CT) que fue construida en 1978 por Purina con un costo de US$ 16 millones.»
El Times continuó: «Sin embargo, cuando Purina envió la mayor parte de su producción al Medio Oeste, tuvo que competir con setas más frescas cultivadas localmente. Muchos de los champiñones de entonces también se destinaban al procesado, pero desde entonces, ese sector del negocio estuvo dominado por Taiwán y China. Entre 1978, cuando Purina abrió la planta, y 1981, cuando la empresa puso en venta la explotación, las importaciones se dispararon de 7,7 toneladas a 12.400 toneladas anuales, y los productores nacionales no pudieron competir con las importaciones más baratas”.
Angelucci cuenta que Don y Marshall Phillips pensaron que no tenían recursos para competir con la América corporativa. Así que empezaron a diversificarse en 1979. En colaboración con Jim Roberts, propietario de Lambert Spawn, ofrecieron semillas de setas shiitake y juntos encontraron la forma de cultivar shiitakes 12 meses al año. Luego, Phillips comenzó a cultivar otras variedades de setas exóticas. Se trataba de las setas Maitake, Oyster y King Oyster.
Más tarde, Angelucci recuerda que no pudieron registrar el nombre de Portabello porque había una tienda para hombres en Nueva York con el mismo nombre.
Hoy, para Phillips, la producción es mucho más que un mercado especializado. La empresa acaba de abrir una planta de producción de champiñones blancos de 76.200 metros cuadrados en West Grove, Pensilvania, a una docena de kilómetros de Kennett Square.
Angelucci tiene ahora 73 años y está semi retirado tras 49 años de estrecha relación con Phillips Mushroom. En diciembre de 2022 cumplió 50 años trabajando con sus amigos Don y Marshall Phillips. Don falleció el 6 de agosto de 2022. Marshall sigue activo en el negocio. Otro miembro clave del equipo fue el ya mencionado Kevin Donovan, jubilado, conocido desde hace tiempo por promover Phillips Mushroom.
«Había un buen equipo en Phillips», comenta Angelucci. La tercera y cuarta generación dirigen ahora Phillips. La quinta generación tiene actualmente tres años.